বাজার থেকে আনা টাটকা সবজি অথবা ফ্রিজ থেকে বের করা, রান্নার আগে সবজি ধোয়া লাগবে। তবে কোন তাপমাত্রার পানিতে সবজি ধোয়া উচিত, তা নিয়ে রয়েছে নানা বিতর্ক।
রান্নাঘরের স্বাস্থ্যবিধি নিয়ে নানা মুনির নানা মত। অনেকে মনে করেন, গরম পানিতে জীবাণু দ্রুত মরে। আবার কেউ কলের পানিতে সবজি ধুয়ে অনেকটা নিশ্চিন্ত। তবে সঠিক তাপমাত্রার পানিতে সবজি ধুলে সেটির টাটকা ভাব, গঠন এবং পুষ্টি, সব অক্ষুণ্ণ থাকে। নাহলে রান্নার আগেই নষ্ট হয়ে যেতে পারে সবজির গুণাগুণ ও গঠন। তাই কোন পানিতে সবজি ধোয়া উচিত, তা সবার জেনে নেওয়া উচিত।
গরম পানিতে সবজি ধোয়া
গরম পানি জীবাণু মারতে পারে, এই ধারণা থেকে অনেকেই গরম পানি ব্যবহার করেন; কিন্তু এটি সব ক্ষেত্রে নিরাপদ নয়। নরম সবজি গরম পানিতে আরও নরম হয়ে ভেঙে যেতে পারে। বাইরের স্তর নরম হয়ে গেলে দ্রুত পচেও যেতে পারে। গরম পানি সবজির উপরের কোষস্তর নষ্ট করে। ফলে স্বাদ, রং এবং গঠন সবই বদলে যায়।
তাপের কারণে কোনো কোনো সবজির পুষ্টিগুণ কমেও যেতে পারে। খুব গরম পানিতে ধুলে ভিটামিন সি, পলিফেনল, ফলেট নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তবে নরম সবজি না হলে কোনো কোনো ক্ষেত্রে গরম পানি ব্যবহার করা যেতে পারে পোকা তাড়ানোর জন্য। যেমন- ফুলকপি বা বাঁধাকপির ক্ষেত্রে গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখলে পোকা বেরিয়ে আসার সম্ভাবনা থাকে।
ঠাণ্ডা পানিতে সবজি ধোয়া
স্বাভাবিক তাপমাত্রার ঠাণ্ডা পানি সবজি ধোয়ার জন্য সবচেয়ে নিরাপদ ও কার্যকর বলে মনে করা হয়। এই পানি মাটি, ধুলা, কীটনাশক, অণুজীব ধুয়ে সাফ করে দেবে, কিন্তু অটুট থাকবে টাটকা ভাব। সবজির ভিটামিন ও খনিজও অক্ষুণ্ণ থাকবে। ঝাঁজরিতে সবজি রেখে কলের পানি চালিয়ে দিলে সবচেয়ে ভালোভাবে ধোয়া হয়।
সবজি ধোয়ার সঠিক পদ্ধতি
১. সবজি ধোয়ার আগে নিজের হাত ভালো করে ধুয়ে নিন।
২. কলের পানি চালিয়ে ধুয়ে নিন সবজিগুলো।
৩. কন্দজাতীয় সবজি হাত দিয়ে ঘষে ঘষে ধুতে হবে, যাতে লেগে থাকা মাটি সরে যায়।
৪. শাকপাতা ধোয়ার সময়ে প্রত্যেকটি পাতা আলাদা করে ধুতে হবে।
৫. সবজির উপর দাগ বা পচনের ছাপ থাকলে, সে অংশটি কেটে ফেলে দিন।
৬. সাবান বা রাসায়নিক ব্যবহার করবেন না ভুলেও।