বিরিয়ানি শব্দটির সঙ্গেই যেন বাঙালির আবেগ জড়িয়ে আছে। বিরিয়ানি পছন্দ করেন না, এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া কঠিন। ধোঁয়া ওঠা সুগন্ধি চাল, নরম মাংস, আলু আর মসলার মিশ্রণ দেখলেই জিভে পানি চলে আসে। বিশেষ করে কাচ্চি বিরিয়ানি এখন শুধু খাবার নয়, বাঙালির উৎসব-আয়োজন ও আড্ডারও অন্যতম অনুষঙ্গ।

মোগল আমল থেকে চাল ও মাংসের এই যুগলবন্দি দক্ষিণ এশিয়ার খাবারের সংস্কৃতিতে বিশেষ জায়গা করে নিয়েছে।

সময়ের সঙ্গে বদলেছে রান্নার ধরন, উপকরণ ও আঞ্চলিক স্বাদ। তবে বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা কমেনি এতটুকুও। নামিদামি বিরিয়ানির দোকানে গেলেই তালিকায় কাচ্চি বিরিয়ানি থাকাটা যেন অবধারিত।

কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন, ‘কাচ্চি’ শব্দটির অর্থ কী? কেনই বা এই বিশেষ ধরনের বিরিয়ানির নাম কাচ্চি? এর উত্তর লুকিয়ে আছে মূলত রান্নার পদ্ধতির মধ্যেই।

‘বিরিয়ানি’ শব্দের অর্থ কী?

বিরিয়ানির নামের উৎস নিয়েও রয়েছে নানা মত। প্রচলিত ভাষাগত ব্যাখ্যা অনুযায়ী, ‘বিরিয়ানি’ শব্দটি ফারসি ‘বিরিয়ান’ শব্দের সঙ্গে সম্পর্কিত। ‘বিরিয়ান’ শব্দের অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। বিরিয়ানি তৈরির ক্ষেত্রে চালকে ঘি বা তেলে ভেজে নেওয়ার প্রচলন থাকায় এই শব্দের সঙ্গে খাবারটির নামের যোগসূত্রের কথা বলা হয়।

তবে বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়ে ইতিহাসবিদদের মধ্যে একক কোনো মত নেই। দক্ষিণ এশিয়ায় পারস্য ও মুঘল রান্নার প্রভাবের পাশাপাশি স্থানীয় রান্নার ঐতিহ্যের মেলবন্ধনে সময়ের সঙ্গে বিরিয়ানির বিভিন্ন ধরন তৈরি হয়েছে বলে মনে করা হয়।

প্রচলিত গল্পে মমতাজ মহলের নির্দেশেই নাকি তৈরি হয়েছিল বিশেষ এই খাবার

মমতাজ মহল কি বিরিয়ানি তৈরি করেছিলেন?

বিরিয়ানির ইতিহাস নিয়ে সবচেয়ে জনপ্রিয় গল্পগুলোর একটি জড়িয়ে আছে মোগল সম্রাজ্ঞী মমতাজ মহলের সঙ্গে। প্রচলিত কাহিনি অনুযায়ী, একবার মমতাজ মহল সৈন্যদের ব্যারাক পরিদর্শনে গিয়ে তাদের দুর্বল স্বাস্থ্য দেখে চিন্তিত হন। এরপর সৈন্যদের জন্য চাল ও মাংস দিয়ে এমন একটি পুষ্টিকর খাবার তৈরির নির্দেশ দেন, যা তাদের শরীরের শক্তি ফিরিয়ে আনতে সাহায্য করবে।

কথিত আছে, সেই নির্দেশ থেকেই নাকি বিরিয়ানির জন্ম। তবে এই গল্পটি জনপ্রিয় হলেও এর পক্ষে শক্ত ঐতিহাসিক প্রমাণ নেই। তাই এটিকে বিরিয়ানির ইতিহাসের নিশ্চিত তথ্যের বদলে একটি প্রচলিত কিংবদন্তি হিসেবেই দেখা হয়।

‌‌কাচ্চি নামের সঙ্গে জড়িয়ে আছে কাঁচা মাংসে রান্নার পদ্ধতি

‘কাচ্চি’ শব্দের অর্থ কী?

এবার আসা যাক কাচ্চি বিরিয়ানির মূল রহস্যে। ‘কাচ্চি’ শব্দটি উর্দু ‘কাচ্চা’ বা ‘কাঁচা’ শব্দের সঙ্গে সম্পর্কিত। নামটির সঙ্গে রান্নার পদ্ধতির সরাসরি যোগ রয়েছে।

কাচ্চি বিরিয়ানির বিশেষত্ব হলো, এতে মাংস আগে থেকে সিদ্ধ বা রান্না করে নেওয়া হয় না। সাধারণত কাঁচা খাসির মাংস টক দই, আদা-রসুন, মসলা ও অন্যান্য উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে মেরিনেট করা হয়।

এরপর হাঁড়িতে মাংসের ওপর আলু এবং সুগন্ধি চালের স্তর সাজিয়ে দেওয়া হয়। তারপর নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় দমে রান্না করা হয়। অর্থাৎ কাঁচা মাংস ও চাল একই সঙ্গে রান্না হওয়ার কারণেই এই ধরনের বিরিয়ানির নাম হয়েছে কাচ্চি বিরিয়ানি।

রান্নার পদ্ধতিতে পার্থক্য থাকার কারণে নাম আলাদা হয়েছে

কাচ্চি ও পাক্কি বিরিয়ানির পার্থক্য

কাচ্চির বিপরীত পদ্ধতি হলো পাক্কি বিরিয়ানি। ‘পাক্কি’ শব্দটি এসেছে ‘পাকা’ বা রান্না করা অর্থ থেকে। এই ধরনের বিরিয়ানিতে মাংস আগে রান্না বা কষিয়ে নেওয়া হয়। পরে সেই রান্না করা মাংস চালের সঙ্গে মিলিয়ে বিরিয়ানি তৈরি করা হয়।অন্যদিকে কাচ্চিতে মাংস থাকে কাঁচা অবস্থায় এবং চাল, মাংস ও অন্যান্য উপকরণ একসঙ্গে দমে রান্না হয়। এই রান্নার পদ্ধতিই কাচ্চির স্বাদ ও ঘ্রাণে আলাদা বৈশিষ্ট্য এনে দেয়।

পুরান ঢাকার কাচ্চি বিরিয়ানি বিশেষ জায়গা করে নিয়েছে, ছবি: সংগৃহীত

ঢাকার কাচ্চির জনপ্রিয়তা

দক্ষিণ এশিয়ার বিভিন্ন অঞ্চলে বিরিয়ানির নানা ধরন জনপ্রিয়। কলকাতা, হায়দ্রাবাদসহ বিভিন্ন অঞ্চলের বিরিয়ানির যেমন নিজস্ব বৈশিষ্ট্য রয়েছে, তেমনি বাংলাদেশের কাচ্চি বিরিয়ানিরও রয়েছে আলাদা পরিচিতি। বিশেষ করে পুরান ঢাকার কাচ্চি বিরিয়ানি ভোজনরসিকদের কাছে দীর্ঘদিন ধরেই জনপ্রিয়।

বিয়ে, পারিবারিক অনুষ্ঠান, উৎসব কিংবা বন্ধুদের আড্ডার আয়োজনেই কাচ্চির উপস্থিতি আনন্দ বাড়িয়ে দেয়।

কাচ্চি আজ বাংলাদেশের খাবারের সংস্কৃতিরই একটি পরিচিত অংশ। তাই কাচ্চি বিরিয়ানির নামের মধ্যেই শুধু স্বাদের গল্প নেই, লুকিয়ে আছে ভাষা, রান্নার কৌশল এবং দীর্ঘ খাদ্য ঐতিহ্যেরও গল্প।

সূত্র: নিউজ এইটটিন, টাইমস অব ইন্ডিয়া