সম্প্রীতি খুলনার পাইকগাছায় গরুর মাংস রান্নার সময় স্বাভাবিক  লাল রং থেকে সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় দেশজুড়ে ব্যাপক আলোচনা শুরু হয়েছে। সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়া ছবি ও ভিডিও ঘিরে নানা ধরনের ব্যাখ্যা ও শঙ্কা তৈরি হলেও পরীক্ষাগারে বিশ্লেষণ ছাড়া কোনো সিদ্ধান্তে না পৌঁছার পরামর্শ দিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা।

জানা যায়, বুধবার (২২ জুলাই) পাইকগাছা পৌরসভার মডার্ন বেকারির কয়েকজন কর্মী পিকনিকের জন্য কেনা গরুর মাংস রান্না করার সময় দেখতে পান, মাংসের রং অস্বাভাবিকভাবে সবুজ হয়ে গেছে। বিষয়টি দেখে তারা রান্না করা মাংসসহ কড়াই নিয়ে থানায় যান। পরে ঘটনাটি সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়লে খাদ্য নিরাপত্তা নিয়ে জনমনে উদ্বেগ দেখা দেয়। তবে এখন পর্যন্ত এ ঘটনার কারণ সম্পর্কে কোনো পরীক্ষাগারভিত্তিক প্রতিবেদন প্রকাশিত হয়নি।

এ বিষয়ে বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের  (বাকৃবি) ভেটেরিনারি অনুষদের মাইক্রোবায়োলজি ও হাইজিন বিভাগের অধ্যাপক এবং খাদ্য নিরাপত্তা, অণুজীববিজ্ঞান ও জনস্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞ ড. মোছা. মিনারা খাতুন বলেন, সম্প্রতি রান্না করা মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার একটি ঘটনা জনমনে উদ্বেগ সৃষ্টি করেছে। সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে প্রচারিত ছবি বা বর্ণনার ভিত্তিতে চূড়ান্ত সিদ্ধান্ত দেওয়া সম্ভব নয়। তবে মাংসের রঞ্জক পদার্থ (Myoglobin) এর রাসায়নিক পরিবর্তন,  দীর্ঘদিন বা অনুপযুক্ত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ, Pseudomonas জাতীয় ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি, ধাতব পদার্থ, রাসায়নিক বিক্রিয়া, জবাই-পরবর্তী সংরক্ষণ ও পরিবহণে ত্রুটি ইত্যাদি কারণে মাংসে সবুজাভ বর্ণ দেখা দিতে পারে। সঠিক তাপমাত্রায় (০–৪° সেলসিয়াস) ফ্রিজে রাখলে মাংসের স্বাভাবিক রং কিছুটা গাঢ় বা বাদামি হতে পারে, সবুজ হবে না।

মাংস সবুজ হলেও ঝোল লাল থাকার বিষয়ে তিনি বলেন, যদি মাংসের সবুজ রং কোনো নির্দিষ্ট অংশে সীমাবদ্ধ থাকে, তাহলে রান্নার ঝোল স্বাভাবিক বা লালচে রং ধারণ করতে পারে। কারণ ঝোলের রং মূলত নির্ভর করে মাংসের রক্তজাত রঞ্জক পদার্থ, মরিচ ও মসলার রং ও রান্নার সময় সৃষ্ট বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়ার ওপর। অর্থাৎ মাংসের টিস্যুতে স্থানীয়ভাবে সবুজাভ পরিবর্তন ঘটলেও পুরো ঝোলের রং পরিবর্তিত নাও হতে পারে।

কসাই দাবি করছেন, অন্য যারা একই গরুর মাংস নিয়েছে তাদের কোনো সমস্যা হয়নি। আবার কেউ বলছেন, বেকারির কোনো কেমিক্যালের সংস্পর্শে এসে মাংস সবুজ হয়ে গেছে। এ বিষয়ে ড. মোছা. মিনারা খাতুন বলেন, কেবল কসাইয়ের এ দাবির ভিত্তিতে নিশ্চিতভাবে বলা যায় না যে মাংসগুলো নিরাপদ ছিল। একই গরুর বিভিন্ন অংশ, সংরক্ষণের পরিবেশ, তাপমাত্রা, আর্দ্রতা এবং দূষণের মাত্রা এক নাও হতে পারে। ফলে একই পশুর সব মাংসে একই ধরনের পরিবর্তন বা নষ্ট হওয়ার লক্ষণ দেখা নাও যেতে পারে। তাই ‘অন্যদের কিছু হয়নি’ এটি খাদ্য নিরাপত্তার বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নয়। অন্যদিকে বেকারির কোনো কেমিক্যালের কারণে মাংস সবুজ হয়ে গেছে এমন দাবিরও বর্তমানে কোনো নির্দিষ্ট বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই। সাধারণভাবে খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত অধিকাংশ কেমিক্যাল তাপের সংস্পর্শে এসে মাংসকে সবুজ করে দেয় না।

এমন ঘটনার নজিরের বিষয়ে তিনি বলেন, বিশ্বের বিভিন্ন দেশে মাংস, হ্যাম, সসেজ এবং অন্যান্য মাংসজাত খাদ্যে সবুজাভ বর্ণ হওয়ার নজির রয়েছে।

জনসচেতনতায় এই বিশেষজ্ঞ বলেন, সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে কোনো ছবি দেখে আতঙ্কিত হওয়া যেমন উচিত নয়, তেমনি অস্বাভাবিক পরিবর্তনকে হালকাভাবে নেওয়াও ঠিক নয়। খাদ্য নিরাপত্তার ক্ষেত্রে বৈজ্ঞানিক প্রমাণই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। যদি মাংসে অস্বাভাবিক সবুজ রং, দুর্গন্ধ, পিচ্ছিল ভাব বা অন্য কোনো অস্বাভাবিকতা দেখা যায়, তাহলে তা খাওয়া থেকে বিরত থাকা এবং সম্ভব হলে পরীক্ষাগারে নমুনা পরীক্ষা করানো উচিত। কোনো নির্দিষ্ট ঘটনার প্রকৃত কারণ জানতে পরীক্ষাগারে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল ও রাসায়নিক পরীক্ষা অপরিহার্য।

এ ঘটনায় খাদ্য নিরাপত্তা সম্পর্কে গুরুত্বপূর্ণ পরামর্শ দিয়ে বলেন, খাদ্য নিরাপদ রাখতে কোল্ড চেইন নিশ্চিত করতে হবে-জবাই থেকে ভোক্তার রান্নাঘর পর্যন্ত নিরবচ্ছিন্নভাবে নিরাপদ তাপমাত্রা বজায় রাখতে হবে। স্বাস্থ্যসম্মত জবাই ও মাংস প্রক্রিয়াজাতকরণ- পরিচ্ছন্ন পরিবেশ, নিরাপদ পানি এবং প্রশিক্ষিত কর্মী নিশ্চিত করা জরুরি। সঠিক সংরক্ষণ- ফ্রিজ বা  ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা নিয়মিত পর্যবেক্ষণ করতে হবে। অস্বাভাবিক রং, গন্ধ বা গঠনকে গুরুত্ব দেওয়া-খাদ্যের স্বাভাবিক বৈশিষ্ট্যে পরিবর্তন দেখা দিলে সতর্ক হতে হবে। ট্রেসেবিলিটি ব্যবস্থা-মাংস কোথা থেকে এসেছে, কবে জবাই হয়েছে এবং কিভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে— এসব তথ্য সংরক্ষণের ব্যবস্থা থাকা উচিত।